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这些年,随着川菜在全国范围内流行,麻辣鲜香的重庆烤鱼也逐渐风靡全国。重庆烤鱼是一种起源于重庆万州的特色菜肴,融合了腌、烤、炖三种烹饪技法于一身。处理好的鲜草鱼或鲤鱼,先腌渍入味、去腥提鲜;然后表面涂抹适量植物油,烤至表面浅金黄色,可以撒孜然粉,更能体现出烤鱼的特点;最后再加入熬煮好的川味汤料,进行炖制。

也可以根据个人喜好,挑选几种自己喜欢的配菜,芹菜、豆芽、豆皮、金针菇等配菜,都是不错的选择。不管家中来三五客人,还是七八朋友,一大条烤鱼,适量配菜,就轻松解决了一顿大餐,关键是特有面子。也有的朋友特别喜欢吃烤鱼,也想自己在家试试。喜欢吃烤鱼不用出去吃,大厨分享,如何在家做出地道重庆烤鱼。

重庆烤鱼(家庭版)

主料:草鱼或鲤鱼1条约1500克

配菜:芹菜150克、绿豆芽或黄豆芽150克、豆皮150克、金针菇150克、洋葱1个、其他个人喜欢的配菜适量

腌鱼料:葱15克、姜10克、盐3克、料酒15克、胡椒粉微量

配料:葱15克、姜10克、青线椒或杭椒150克、红小米辣20克(可选)、泡山椒30克(可选)、干红辣椒15克、花椒5克、麻椒5克、鲜麻椒15克、香菜20克、小香葱15克

香料(可选):八角2个、桂皮1块、香叶3-5片

烧烤料:孜然粒3克、小茴香1克

调料:植物油50克、红油30克、郫县豆瓣酱30克、豆豉20克、料酒30克、清汤或清水适量、盐3克、冰糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉0.3克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用鲜草鱼或鲤鱼1条,约1500克,太小了不好吃,乱刺太多。把鱼刮去鱼鳞,去除鱼鳃、内脏、黑膜、腥线。从鱼腹正中纵切两片,中间粗切数条一字花刀,方便入味,背部相连,冲洗干净,控净水分。把处理好的鲜鱼放入腌鱼盆内,下入葱丝15克、姜丝10克、盐3克、料酒15克、胡椒粉微量,表面涂抹均匀,腌渍至少30分钟,充分去腥、入味、提鲜。

2、根据个人爱好,选用芹菜150克、绿豆芽或黄豆芽150克、豆皮150克、金针菇150克、洋葱1个及其他个人喜欢的配菜适量。各种配菜清洗、处理干净,芹菜切片,豆皮切粗丝,洋葱切块,豆芽、金针菇处理干净。

3、准备一台下面可以点燃固体酒精的专用烤鱼长盘或不锈钢长方盘,底部涂抹适量植物油,把切好的洋葱块均匀铺满一层,上面分散铺上芹菜片、豆芽、豆皮丝、金针菇及其他个人喜欢的配菜。

4、把其他配料清洗干净,青线椒或杭椒150克切圆圈,红小米辣20克(可选)切片。红小米辣主要是调色、增加辣度,个人不太能吃辣的,红小米辣可以不选,这个地确有点辣。切葱花15克、姜片10克、香菜段20克、小香葱碎15克。

5、泡山椒30克(可选),整个放入或切片;准备花椒5克、麻椒5克、鲜麻椒15克;干红辣椒15克,用温水略微浸泡,捞出晾干水分,剪成小段;郫县豆瓣酱30克,剁细备用。

6、孜然粒3克、小茴香1克,在平底锅内略微焙至微微变黄,放凉后在石臼内研磨成粗颗粒状,别太细了。

7、一切工作准备就绪,鱼也差不多腌渍好了,开始烤鱼。挑去鱼身表面的葱姜丝,用厨房纸吸干或控干水分,表面涂抹一层植物油,放在家用烤箱的烤网上面,表面朝上。下火220度,上火200度,置烤箱中层,烤25分钟后,取出。表面再涂抹一层植物油,把处理好的孜然粉、小茴香粉撒在鱼身表面,再次放回烤箱,烤5分钟,烤至鱼身表面微微呈浅金黄色。

8、把烤好的鱼从烤箱取出,移至准备好的鱼盘内。

9、烤鱼期间,准备炖制汤料。锅内倒入植物油(建议选用菜籽油)50克(或用牛油30克、鸡油20克代替)、红油30克,油温四成热,约120度,下入干红辣椒小段15克、八角2个、桂皮1块、香叶3-5片,小火炒出干辣香味。下入花椒5克、麻椒5克,再次小火炒香。下入葱段15克、姜片10克,炒香后下入剁细的郫县豆瓣酱30克、豆豉20克,小火炒出红油。烹料酒30克,浓香四溢。

10、倒入清汤或清水适量,大火烧沸,调入盐3克、冰糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉0.3克、鲜麻椒15克,小火熬煮约30分钟,让各种香味有一个充分融合。挑出八角、桂皮、香叶,下入切好的青线椒或杭椒圈、红小米辣片、泡山椒,微微煮沸,停火。

11、把熬煮好的料汤倒入长鱼盘内,以微微没过鱼的四周为标准,水量别太多了,容易沸锅。表面撒香菜小段、小香葱碎。点燃下面的固体酒精,再次沸腾后就可以享用麻辣鲜香的烤鱼了。地道重庆烤鱼,大厨揭秘详细做法,喜欢吃烤鱼,自己在家做。

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